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Il nostro Prosciutto crudo di Parma: un viaggio nelle storiche cantine del salumificio artigianale Giancarlo Tanara

Il nostro Prosciutto crudo di Parma: un viaggio nelle storiche cantine del salumificio artigianale Giancarlo Tanara

ESTRATTO: Che cos’è il prosciutto crudo di Parma? Perché è considerato uno dei salumi più nobili? Vi portiamo nelle storiche cantine del Salumificio artigianale Giancarlo Tanara, a Langhirano.

Prosciutto crudo di Parma: storia e produzione di un salume unico al mondo

Prosciutto crudo: storia del salume italiano più nobile

Che cos’è il prosciutto crudo? Perché è considerato uno dei salumi più nobili? Sono solo alcune delle principali domande a cui daremo risposta in questa breve introduzione, prima di portarvi a conoscere la realtà italiana della Salumeria di Giancarlo Tanara, a cui Panino Giusto si affida da tempo, per conoscere tutti i segreti sulla preparazione, sugli ingredienti, stagionatura e salagione del salume più pregiato. Il prosciutto crudo si ottiene dalla coscia di maiale: la sua preparazione varia a seconda delle tradizioni e delle abitudini di lavorazione della carne di maiale, un processo caratterizzato dalla semplicità eppure definitosi come un vero e proprio “rito” che richiede al tempo stesso passione e pazienza, due ingredienti fondamentali per un salume artigianale italiano di qualità: la stagionatura, ovvero quella fase in cui il prosciutto crudo viene lasciato a riposare dopo averlo preparato con l’unico ingrediente utile – il sale – condiziona totalmente la bontà del prodotto finito. Gli afflussi d’aria, condizionati dal clima e dalle caratteristiche atmosferiche esterne, determinano profumi e sentori del salume. Il prosciutto di Langhirano, ad esempio, riposa ai piedi dell’appenino emiliano, nella Val Parma, “cullato” dall’aria che giunge dal mar Tirreno e discende dall’alta Val Parma: un mix di sapori di bosco e mare che lo rendono unico al mondo.

Prosciutto crudo vs prosciutto crudo di Parma: quali sono le differenze?

Il prosciutto crudo di Parma è un salume a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), indicazione che impone l’uso di suini nati, allevati e macellati in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Il prosciutto di Parma differisce dal prosciutto crudo comune (o dal prosciutto San Daniele) per luogo di produzione, come già detto, materia prima (tipologia di carne suina, a seconda della zona di allevamento o crescita), salatura e stagionatura (il prosciutto di Parma ha una stagionatura che va dai 12 mesi, a seconda del peso). A livello di sapori, il prosciutto di Parma si rivela delicato, dolce, caratteristico e più morbido, anche perché viene lasciato a stagionare in un territorio più umido rispetto ai prosciutti tipicamente montani.

Prosciutto di Parma: alla scoperta dell’arte salumiera della Salumiera di Giancarlo Tanara

Il prosciutto di Parma usato nelle cucine degli store di Panino Giusto è quello artigianale dell’azienda Giancarlo Tanara, storico produttore a Langhirano che sin dal 1954 ha scritto la sua personale storia nel mondo della lavorazione del maiale italiano. La terra di Parma, come è noto, vanta una produzione artigianale del prosciutto crudo di altissima qualità. Ma cosa rende questo prodotto di salumeria così speciale? Lo abbiamo chiesto direttamente all’azienda con cui Panino Giusto è felice di collaborare, perché ne condivide i valori e i successi, frutto di una storia tutta italiana. 

Cosa rende unico il vostro prodotto?

Oltre 65 anni di attività nella salagione e stagionatura del vero prosciutto tradizionale a Langhirano, terra in cui è nata la storia e la leggenda del Prosciutto di Parma, grazie a produttori come nostro padre che ha sempre creduto nel prodotto di alta qualità, lavorato al naturale con la migliore selezione delle carni possibile. Tutte le fasi della lavorazione sono ancora quelle di una volta, le nostre cantine sono interrate per prolungare la stagionatura e affinarne i profumi e i sentori, il sale è dosato con maestria per garantire il prosciutto più dolce possibile. Solo i prosciutti di alta qualità portano il nome Giancarlo Tanara, la filosofia aziendale è la ricerca e il mantenimento dell’eccellenza, in tutte le fasi della produzione e in tutti gli aspetti della vita aziendale.

Quali sono le caratteristiche del territorio in cui lavorate e in che modo queste influiscono sulla bontà del prodotto?

Langhirano è in una posizione naturalmente ideale per la stagionatura del prosciutto, ai piedi dell’appenino emiliano, nella Val Parma, territorio che non subisce la presenza della nebbia durante l’inverno e gode di una “ventilazione” costante durante tutto l’anno, con l’aria che spira dal mare Tirreno e discende dall’alta Val Parma con i sentori e i profumi dei boschi cedui di querce, noci, castagni, conifere e faggi. Le alture che circondano Langhirano proteggono la sua valle anche da inquinamento, umidità, arsura.

Quanto dura la stagionatura del prosciutto crudo di PANINO GIUSTO e come viene fatta?

La stagionatura minima del Prosciutto di Parma è di 12 mesi, la stagionatura minima del prosciutto Tanara è di 18 mesi per garantire la una superiore fragranza data anche dal minor sale utilizzato: Panino Giusto ha scelto il prosciutto Tanara di 26 mesi di stagionatura per esaltare maggiormente quelle caratteristiche uniche che le nostre cantine apportano a livello di gusto, olfatto, consistenza, insomma per dare un appagamento massimo al proprio cliente.

Inoltre è importante sottolineare quanto il prosciutto diventi sempre più stabile e sicuro con il progredire della stagionatura, quindi anche a livello salutistico è un prodotto che garantisce una salubrità maggiore del prosciutto di stagionatura più breve.

Qual è il significato di Filiera Italiana per voi?

Per noi Filiera Italiana vuol dire che le materie prime, la tecnica, la progettazione, l’esecuzione, tutto il processo e tutto quanto ad esso direttamente collegato è Italiano: la nostra materia prima, il nostro ingrediente, la nostra tecnica, la nostra esperienza, i nostri impianti, i nostri fornitori, i nostri collaboratori, sono italiani, non perché al di fuori dell’Italia non ci sia nessuno in grado di eseguire servizi e fornire materiale come il nostro, ma perché la visione, la cultura, l’interpretazione, la tradizione che in Italia esiste nell’alimentare non ha pari in nessun altro paese del mondo. Non sono i soliti cliché, per esperienza diretta le posso garantire che in Italia il cibo e l’alimentazione sono cultura, è un modo di vivere socialmente, sono concetti basilari che ogni Italiano ha fin da infante, possiamo avere tanto da imparare in altri campi, ma nel nostro settore nessuno ci può insegnare nulla e sicuramente nessuno ci può tenere testa.