Pur non essendo un piatto, un panino ben pensato e preparato può raggiungere la vera completezza del gusto.
La pensa così anche Claudio Sadler, chef stellato e firma eccellente della cucina milanese, che da oltre trent’anni incarna simbolicamente la tradizione gastronomica italiana votata alla creatività e all’innovazione. La sua cucina moderna in continua evoluzione è protagonista anche da Panino Giusto, con cui Sadler collabora da anni. Oggi l’estro culinario dello chef milanese ha prodotto un nuovo, trionfante, panino: il “Bianco”, presente nel nuovo menu di Panino Giusto nella selezione Maestri.
Competenza, passione, conoscenza degli ingredienti e perfetto bilanciamento dei sapori. Pronti a scoprire il Panino il Bianco, la nuova ricetta di Sadler per Panino Giusto?
IL BIANCO, elogio dei sapori autunnali
Tacchinella bio cotta a basse temperature con erbe aromatiche, asparagi al vapore, crema di formaggio di latte vaccino amalgamata con una deliziosa pasta di tartufo bianco (estratto a freddo), lattughino croccante e, infine, una maionese bianca naturale e leggera: il Bianco di Sadler è una novità assoluta e molto interessante del nuovo menu di Panino Giusto. Elegante, delicato, con note di sottobosco e pini, è il nostro consiglio di stagione se siete in cerca di un panino veramente buono a Milano e in tutte le sedi di Panino Giusto in Italia, ideale per una pausa pranzo diversa dal solito o per una cena stellata ed esclusiva con ingredienti di altissima qualità.
Abbiamo chiesto a Claudio Sadler di raccontarci tutti i retroscena, i segreti e le idee che l’hanno portato ad inventare il Bianco per Panino Giusto:
“Il BIANCO nasce pensando a un particolare momento dell’anno, l’autunno, perché è in questo periodo che la voglia di tartufo e dei profumi del bosco è più intensa. Abbiamo scelto una qualità elevata di pasta di tartufo che, con equilibrio e gentilezza, diventa il gusto portante, e abbiamo quindi pensato a un petto di tacchinella cotto a bassa temperatura, succoso e morbido, tagliato finemente, per poi trovare il perfetto equilibrio con la mineralità dell’asparago e la morbidezza della robiola. Immaginate il tutto servito dentro un panino caldo e le voilà: un altro piccolo capolavoro di piacere, leggero, gustoso, raffinato.”
Nel menu di Panino Giusto, ad oggi, ci sono altri tre panini stellati firmati Sadler, come il “Tra i Due” (2013), il Madras e MILANO2015. Il primo è stato creato per raccontare 100 anni di tradizione italiana del panino ed è realizzato con pane di farina di frumento e grano arso con lievito naturale, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca. Il Madras invece è nato dall’idea di mescolare sapori nostrani e spezie lontane, ed è preparato con fesa di tacchinella al forno, maionese al curry di Madras, insalata songino, pomodoro di stagione, mandorle tostate e pop corn di riso venere. Durante l’Expo, invece, il panino di Sadler è stato una sfida, e si è trasformato subito in “ambasciatore di cultura”, architettura gastronomica italiana da gustare in un morso: “MILANO2015” è stato inventato e sperimentato a partire dagli ingredienti, scelti personalmente dallo chef stellato.
“Come primo step – racconta Sadler - abbiamo individuato tre prodotti universalmente riconosciuti come esclusivi e tipicamente made in italy, come il Prosciutto crudo 24 mesi prodotto artigianalmente a Langhirano, il Parmigiano Reggiano 27 mesi ottenuto da vacche Sola Bruna (una particolare razza che produce molto meno latte delle Frisone, e per questo risulta molto più ricco) allevate nel territorio parmense, e infine l’aceto balsamico di Modena IGP, il più famoso”.
La scelta, subito dopo, si è spostata sulla tipologia del pane, una ciabattina tipica milanese, un po’ di verdura fresca (insalata lattuga iceberg) accostata alla verdura cotta (carciofi arrostiti con olio extravergine umbro) e, infine, un pizzico di pepe nero come spezia extra-territoriale, un segno di benvenuto a tutte le popolazioni che hanno visitato Milano nei mesi di EXPO.
Il panino secondo lo Chef stellato
Chi l’ha detto che uno chef stellato non possa preparare dei panini? Perché, in fondo, ciò che rende unica un’idea in cucina, che si tratti di un piatto da ristorante o di un prodotto da fast food, è la passione e la cura impiegata per realizzarla.
A rispondere alla domanda è lo stesso Chef stellato Sadler:
“Il panino è un prodotto popolare e democratico: per farlo bastano pochi ingredienti ma l’eccezionalità è nella scelta degli stessi, perché insieme danno vita ad una vera esaltazione di gusti e di sapori”.
About: CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è l’emblema della cucina italiana che non tradisce le tradizioni ma si guarda intorno, prende spunto e trova ispirazioni nelle cucine di tutto il mondo, unendo regole e creatività. Il suo stile si basa sui punti forti e caratteristici della cucina regionale e sugli ingredienti tipici del made in Italy, evolvendosi in qualcosa di completamente nuovo.
Sadler è membro dell’Accademia del Panino Italiano – e non poteva essere altrimenti, considerata la sua grande passione per il vero Panino Italiano; è stato uno dei fondatori dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, oltre che consulente gastronomico per diverse aziende e per riviste del settore culinario. Lo chef, che ha conquistato la sua prima stella Michelin nel 1991, poco dopo aver aperto a Milano l’Osteria di Porta Cicca, ha scritto sette libri di ricette editi da Giunti Editore: una raccolta che va oltre la semplice presentazione di piatti; non solo gastronomia, dunque, ma anche design, progetti, cultura. Il riconoscimento delle stelle Michelin non è per lui un semplice motivo di vanto, ma uno stimolo costante per la sua attività di ricerca.
