Food e retail insieme, in nome della collaborazione al femminile: Panino Giusto 1st Floor – due piani di gusto e shopping con Yamamay per un totale di 1000 metri quadrati in Piazza Cordusio a Milano – è appena nato e già vanta una nuova gustosissima creazione della chef stellata Caterina Ceraudo. Il panino "Petelia" è un omaggio al talento femminile e alla bellezza della sua terra d'origine, la Calabria. Di questo – ma anche della sua determinazione, del suo ristorante di famiglia in provincia di Crotone e del talento delle donne nel mondo della ristorazione – abbiamo parlato in questa intervista.
- Sei molto più di una chef, alcuni ti considerano un faro sulla Calabria, una luce sui prodotti locali. In quale modo il territorio e la tua terra hanno segnato il tuo percorso?
Fin da bambina i miei ricordi sono fatti di natura, di verde, dell'ombra degli ulivi durante l'estate, della brezza profumata che arriva dal mare. La Calabria è casa mia, è una terra forte: la sua natura nonostante tutto è così bella e rigogliosa, incontaminata, fatta di tanti sapori diversi, non solo di quelli che le si attribuiscono. La mia mente va alle mani di mio papà Roberto sporche di terra, lui è stato uno dei primi in Calabria a scegliere l'agricoltura biologica, a rispettare profondamente la nostra casa. Sicuramente lui è stato la miccia che ha fatto scattare il fuoco dentro di me, la sua passione è stata di grande esempio, mi ha insegnato a inseguire i miei sogni. Allontanarmi dalla mia terra per crescere e studiare mi ha fatto capire quanto fosse fondamentale per me viverla e lavorare per far capire al mondo intero le meraviglie che nasconde. Oggi il mio obiettivo è davvero accendere un faro sulla Calabria, una terra dalle mille sfaccettature, sicuramente difficile e complicata, ma ricca di bellezza; con i miei piatti voglio allontanarmi dagli stereotipi che le sono stati attribuiti nel tempo, voglio far scoprire la sua vera anima, che è molto più profonda di quanto si creda.
- Indicaci due piatti-simbolo: uno che rappresenta te, uno che rappresenta la Calabria.
Un piatto-ingrediente che mi rappresenta è sicuramente il pomodoro: in un singolo elemento si trovano sapore, sfumature e consistenze diverse. È malleabile, si adatta ad ogni occasione, se valorizzato nel modo giusto può dare vita a creazioni sorprendenti!
Per la Calabria ho pensato subito a Patate e peperoni: il piatto che, con il suo profumo, rende ancora più magiche le domeniche a casa e i pranzi in famiglia in Calabria. Da bambina aspettavo con i miei fratelli che patate e peperoni fossero serviti per correre a staccare la crosticina croccante che si forma sulla padella. Sono momenti felici della mia infanzia, che accomunano molti bambini calabresi. È un piatto che ha sapore di casa e ricordi felici.
La patata viene cotta sotto la cenere circa 1 ora, con la sua buccia nell'alluminio, salata, poi spellata. La "nuova pelle" della patata sarà composta da una glassa di peperone ottenuto dalla riduzione dell'acqua di vegetazione dell'ortaggio. La patata viene ricoperta di glassa e cotta per 3 volte in forno a 170 gradi per 3 minuti. Alla base del piatto, un estratto di basilico vergine in purezza su cui si appoggia la patata. L'ultima glassatura avviene fuori cottura perché resti lucida. - La tua cucina è contemporaneamente stellata ed essenziale: assistiamo sempre più a un ritorno alle origini, alla valorizzazione di una semplicità nobile, che esclude gli orpelli ed esalta la purezza. Più che un curriculum, questo è un manifesto! Come sei arrivata a questa consapevolezza?
Per me è importantissimo valorizzare la materia prima, e quando abbiamo a che fare con le eccellenze della terra, non servono troppi fronzoli e abbellimenti. I piatti parlano, i sapori diventano i protagonisti. Per me nobilitare un ingrediente vuol dire rispettarlo, valorizzarne ed esaltarne le potenzialità; ci sono ingredienti poveri che nascondono gusti inaspettati, basta studiarli, sperimentare, non arrendersi. La consapevolezza nasce dallo studio e dalla conoscenza, dal confronto con i maestri, dalla fatica. Non c'è niente di più bello di lasciarsi sorprendere dalla bontà delle cose semplici.
- Ti hanno definita coraggiosa, visionaria, migliore chef donna nel 2017 per la Guida Michelin. C'è un piatto che assegneresti o che ha accompagnato ognuna di queste tappe?
Spigola, emulsione di spigola e limone candito. È un piatto che unisce il mare e la terra, la Calabria più vera, i suoi profumi e le sue bellezze. Dattilo, il ristorante della mia famiglia, si trova a un chilometro e mezzo dal mare ed è "avvolto" da 3 ettari di agrumeto, questo piatto sintetizza la devozione e la gratitudine alla mia terra. È un piatto che amo e che mi ha accompagnato nel mio percorso di crescita, che mi ha sempre tenuto compagnia quando ero lontana da casa.
- L'Italia è il Paese con più chef donne premiate dalla Guida Michelin. Un gruppo di professioniste che dà segnali importanti alla società italiana. Cosa diresti a tutte quelle donne che si stanno avvicinando a questo mondo o vorrebbero farlo?
Di buttarsi, di non avere paura! Le differenze di genere non devono spaventare, essere in minoranza non vuol dire valere di meno, non dobbiamo pensare che l'alta ristorazione sia un mondo di uomini solo perché fino ad ora è stato così. Le cose cambiano, contano le persone, le loro storie e le loro passioni, non il loro genere. Grazie al network Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot ho la fortuna di conoscere tante donne chef, che gestiscono le loro cucine e le loro attività senza rinunciare a essere donne. Con dignità, forza e determinazione conciliano la vita privata con il lavoro, sono 100% madri, figlie, amiche, mogli, imprenditrici, innovatrici, senza dover rinunciare a nulla.
Se avete un sogno inseguitelo, le statistiche non sono un ostacolo! - Parlaci di Petelia, il nuovo panino pensato per lo store di Panino Giusto – 1 Floor.
Ho accettato questo invito perché il pane, nelle sue espressioni autentiche, è sempre presente nella mia cucina e perché ancora non mi ero cimentata nel concepire un panino, qualcosa da mangiare con le mani, che deve tenere conto dell'armonia di insieme tutto nello stesso morso!
Petelia per me è una sfida, è portare le mio origini in tutta Italia. Petelia è il nome greco di Strongoli, la mia città, alla quale sono grata per avermi dato la possibilità di conoscere tanta bellezza.
Gli ingredienti di Petelia sono capocollo, insalatina di campo e agrumi canditi, cipolla di Tropea marinata in aceto di lamponi e stracciatella. Ho scelto di coinvolgere un altro giovane calabrese, Stefano Caccavari, creatore del progetto Mulinum. Questo progetto riporta in auge la coltura del grano originario, più sano e più buono perché integrale e privo di trattamenti chimici invasivi. Il pane di Petelia è ottenuto da grano tenero Verna, antica varietà coltivata nella Sila catanzarese a 1300 metri d'altezza da almeno 60 anni, il cosiddetto "grano di montagna"; la sua farina è a "tutto corpo" non privata quindi di nessuna sua parte, a vantaggio del sapore, del profumo e del benefico impatto sulla nostra salute. Quello che volevo comunicare questo panino è prima di tutto l'essenza e la ricchezza della Calabria, lontana dagli stereotipi; la morbidezza della stracciatella, la sapidità del capocollo e la freschezza degli agrumi canditi e dell'aceto di lamponi convivono meravigliosamente, come nella mia terra convivono bellezza e difficoltà. Io ho scelto di vedere la bellezza, di rimanere nella mia Calabria e lavorare perché tutti la possano vedere.
